Compactació de la carn durant l'embotició del pernil: un nou avenç en l'automatització

 

Compactació de la carn durant l'embotició del pernil: un nou avenç en l'automatització

Amb el canvi dels hàbits de consum dels darrers anys, els productes carnis llescats representen un percentatge més elevat que les peces individuals destinades als petits punts de venda. Aquest fet ha provocat que molts d'aquests productes hagin hagut d'adaptar el seu procés d'elaboració, treballant amb músculs separats en lloc de fer-ho amb pernils sencers, reestructurant-los en motllos de barra per tal de tenir peces per llescar amb un rendiment més alt. D'aquesta manera, si les peces individuals presentaven problemes a l'hora de llescar-les, sotmetre aquests tipus de pernil a l'acció agressiva de llescadores industrials no ha fet res més que magnificar el problema descrit.

Tot i que existeix una categoria especial de pernils cuits més tradicionals del centre d'Europa, com poden ésser el Jambon Supérieur francès o el Prosciutto Cotto di Alta Qualità o l'Scelto italians - que en molts casos se segueixen elaborant a partir de pernil sencers emmotllats a mà - s'ha intentat repetidament embotir aquests productes de forma automàtica, al buit, per poder donar així una compactació superior a la peça, que permeti reduir parcialment els problemes del llescat i els defectes típics d'aquest pernil cuit, a més de poder automatitzar el procés.

Llegiu l'article

Altres documents tecnològics