Efectes d'una fase de pre-massatge (seqüència d'impactes de pressió) en l'elaboració de productes

 

Efectes d'una fase de pre-massatge (seqüència d'impactes de pressió) en l'elaboració de productes

L'aplicació d'una seqüència d'impactes de pressió (pre-massatge) al múscul carni té un efecte notable i innovador sobre el comportament de la carn al llarg del procés d'elaboració de productes carnis cuits. A fi de quantificar aquest efecte i poder-lo aplicar a una línia de producció es van realitzar una sèrie de proves a nivell de laboratori, planta pilot i planta industrial. Els següents paràmetres es van prendre com a referència: temps de massatge, rendiment, lligat muscular i llescat, per ser els atributs amb major incidència en la qualitat i cost del producte. Els resultats obtinguts a les proves descrites en aquest article demostren que l'efecte del pre-massatge és molt positiu i eficaç en tots els paràmetres mencionats, i que es pot aplicar a la majoria dels processos carnis elaborats amb músculs sencers. Les característiques de la fibra muscular varien d'una espècie a una altra i és innecessari ajustar la intensitat de la pressió en cada producte per aconseguir l'efecte desitjat.

Llegiu l'article

Altres documents tecnològics