Injecció de la carn amb efecte atomitzador. influència de la pressió d'injecció

 

Injecció de la carn amb efecte atomitzador. influència de la pressió d'injecció

Descripció de diversos assajos efectuats amb una injectora d'efecte atomitzador. Atès que la mida i velocitat de les microgotes formades a la fase d'injecció estan íntimament lligades a la pressió aplicada a la salmorra, és lògic que aquest paràmetre exerceixi una influència capital en la qualitat de la injecció. En aquest treball es descriuen sèries de proves que mostren l'efecte produït per diferents pressions d'atomització sobre tres aspectes fonamentals, determinants de la qualitat de la injecció: desviació estàndard entre els percentatges d'injecció de sèries de peces, escorregut de salmorra després de la injecció i distribució de la salmorra en el múscul carni. A partir d'aquestes proves es conclou que pressions d'atomització a partir de 6 kg/cm2 milloren substancialment la regularitat d'injecció entre peces i la distribució de la salmorra en el múscul carni i redueixen dràsticament les pèrdues de salmorra per escorregut, sense causar cap alteració en l'estructura muscular.

Llegiu l'article

Altres documents tecnològics