Marinat de carns fresques per efecte esprai

 

Marinat de carns fresques per efecte esprai

En aquest estudi s'ha procedit a avaluar la influència de la injecció amb efecte "spray" en diversos tipus de productes marinats en comparació amb una injectora convencional sense efecte "spray". L'avaluació s'ha realitzat quantificant els paràmetres més influents en la qualitat d'aquest tipus de productes, com són: regularitat i precisió en la injecció (a través del càlcul de la desviació estàndard de la injecció peça a peça), distribució dels ingredients dins del múscul (anàlisi del contingut en clorur sòdic en el producte) i capacitat de retenció del marinat dins del múscul carni (escorregut del marinat en funció del temps). En cadascun dels assajos s'han utilitzat tres tipus de carn (pollastre sencer, porc i vaca) per poder precisar si la influència de l'efecte era apreciable. Les proves demostren que l'efecte "spray" millora substancialment els paràmetres mencionats anteriorment, i com a conseqüència, també es millora la regularitat en sabor i textura del producte final.

Llegiu l'article

Altres documents tecnològics