Optimització del rendiment del llescat per mitjà de la tenderització

 

Optimització del rendiment del llescat per mitjà de la tenderització

El rendiment de les línies de llescat s´ha convertit en poc temps en una qüestió clau per als fabricants de productes carnis. La qualitat de la carn té gran influència en el rendiment i encara que seria aconsellable la classificació de la mateixa, l´augment d'aquest tipus de productes fa difícil la seva pràctica en la majoria de les empreses. Per això s´està investigant continuament sobre com reduir les minves de llescat a través del procés, sense que afecti l'aspecte del tall ni les característiques organolèptiques del producte.

En aquest article s´aestudia la influència del tipus i intensitat de tenderitzat en dos productes de qualitats diferents. els resultats demostren que amb l´aument del grau de tenderització s´aconsegueix una millor rentabilitat en les linees de llescat, però que també pot arribar a afectar el tall del producte, pel que serà necessari buscar l´equilibri entre rendiment i qualitat en cada cas. Amb aquests resultats, s´intenta demostrar fins on es pot arribar amb cada tipus de tenderització i el seu efecte sobre els diferents aspectes del producte final.


Llegiu l'article

Altres documents tecnològics