Procés de fabricació de productes carnis cuits de múscul sencer-iii: massatge

 

Procés de fabricació de productes carnis cuits de múscul sencer-iii: massatge

Seguint amb l'article anterior sobre el procés de fabricació de productes carnis cuits de múscul sencer (en què es descrivia la preparació de la carn, la injecció de salmorra i la tenderització), aquest article presenta la fase següent d'aquest procés: massatge i maduració de la carn. La combinació adequada entre massatge i temps de maduració és un dels punts clau dins del procés d'elaboració de productes carnis cuits, ja que condiciona l'extracció i solubilització de les proteïnes miofibril·lars responsables de la retenció d'aigua i del lligat entre músculs. Per tant, a l'hora d'escollir la màquina massatjadora és necessari conèixer bé les possibilitats que ofereix i, sobretot, la seva efectivitat i versatilitat davant dels diferents productes, ja que cadascun té un cicle especial de massatge que pot variar en gran mesura segons la categoria del producte final.

Llegiu l'article

Altres documents tecnològics