SprayPlus System, evolució de la injecció de productes carnis cuits

 

SprayPlus System, evolució de la injecció de productes carnis cuits

02.05.2013

La qualitat i l'efectivitat del procés d'injecció és un factor crític en l'elaboració de productes carnis, i per això és el focus de contínues investigacions amb l'objectiu de millorar la distribució i la retenció de la salmorra en la carn. En determinats productes aquest objectiu es pot veure afectat per motius anatòmics i / o morfològics de les peces de carn (peces senceres amb os), o per les característiques del procés. Això pot donar lloc a productes de qualitat irregular i amb rendiments més baixos dels esperats.


En el present article s'analitza l'evolució de l'efecte ESPRAI o injecció per atomització, mitjançant la nova tecnologia SprayPlusSystem, per optimitzar la distribució i maximitzar la retenció de la salmorra en els productes carnis esmentats, en comparació amb un sistema d'injecció convencional (sense efecte ESPRAI). Per a això s'utilitzen imatges obtingudes per tomografia computeritzada que permeten determinar la distribució de sal en diverses seccions consecutives d'una peça sencera de carn. Paral · lelament es realitza un estudi comparatiu de la retenció de salmorra i rendiment final en el procés de fabricació de pernil amb os injectat i cuit. Els resultats mostren l'efectivitat de la nova tecnologia en els dos estudis, aconseguint una distribució més homogènia de la sal i una augment del rendiment després de cocció de fins a 4 punts percentuals.

Altres documents tecnològics